Kanel är den torkade barken från det tropiska kanelträdet (Cinnamomum). Det finns 50 till 250 arter i släktet. De är alla mer eller mindre aromatiska, men följande fyra används för smaksättning: Ceylonkanel, indonesisk, vietnamesisk och kinesisk kanel.
Kanel är obligatorisk ingrediens i alla recept på kanelbullar och utan denna krydda hade vi inte heller firat kanelbullens dag varje år.
Ceylonkanelen kommer från Sri Lanka (f d Ceylon), den indonesiska från Sumatra, den vietnamesiska från norra Vietnam och den kinesiska kanelen från södra Kina.
Historia:
Kanelen är känd i Kina sedan 5000 år tillbaka. Den användes där både som smaksättare och som medicin.
I Egypten är den känd nästan lika länge. Från början användes den där som parfym och vid balsamering av mumier. I en del av kungagravarna har man hittat inskriptioner på väggarna som omnämner både Ceylonkanel och Kinakanel.
Även i Gamla Testamentet nämns kanelen, mest i samband med religiösa riter.
Redan tidigt började man frakta handelsvaror från Kina och söderut längs kusten och kom så småningom ner till Indiens ostkust. Därifrån skickades godset landvägen till Calicut på den indiska västkusten. Hit kom också kanel från Ceylon.
I Europa är kanel en av de kryddor man känt till tidigast. Man visste dock inte var den växte, eftersom araberna som hade monopol på kryddhandeln berättade de mest fantastiska historier som skulle avskräcka europeerna från att försöka hitta ursprungen till kryddorna.
Det var först 1498 som arabernas monopol bröts. Då lyckades Vasco da Gama som förste sjöfarare att runda Godahoppsudden och nådde Calicut där det fanns allehanda kryddor.
1505 nådde portugiserna Ceylon, där kanelen växte vilt. De hade snart lagt under sig landet och byggde upp ett monopol. Ceylon var ett åtråvärt byte och det portugisiska monopolet avlöstes snart av det holländska, det franska och det engelska. 1833 fick Ceylon äntligen åter herraväldet över ön och kanelen. Men holländarna hade börjat odla kanel på Java och konkurrerade ut Ceylon.
Odlas idag:
Ceylonkanelen odlas förutom i Sri Lanka även i liten skala på Seychellerna, där den har förvildats och i Madagaskar. Kvaliteten är dock mycket dålig, jämfört med den man åstadkommer i Sri Lanka.
Den indonesiska kanelen odlas på bl a Sumatra, Java och Timor. Så gott som all kanel som exporteras kommer från Sumatra.
Den vietnamesiska kanelen odlas i norra Vietnam och den kinesiska i södra Kina, företrädesvis i provinserna Kwangsi och Kwantung. Det är dock inte samma art som den vietnamesiska.
Användning:
Ceylonkanelen som produceras i små kvantiteter går i första hand till Mexico, övriga Centralamerika och norra Sydamerika.
I Europa används den inte mycket och i USA inte alls.
Ceylonkanelen har till följd av sin låga halt av eterisk olja samt annorlunda sammansättning av oljan en mycket svag, men fin arom. Den passar bäst till milda desserter och till färsk frukt.
De sydöstasiatiska arterna används i Europa, i USA och i delar av Asien.
Den indonesiska kanelen varierar från mild till kraftig smak, beroende på var på trädet barken suttit. Den kanelen har blivit den mest populära ur smaksynpunkt på grund av sin fylliga, kraftiga smak samt att den tål värmebehandling vid exempelvis bakning mycket bra.
Kanelen från Vietnam och Kina används mest för malning
Kina-kanelen har försämrats sedan 1960-talet och är varken bra ur smaksynpunkt eller mikrobiologiskt.
Vietnam-kanelen smakar desto mer, främst på grund av att den skördas senare. Den höga halten eterisk olja gör att den nästan smakar peppar. Den är mycket svår att mala.